Histoire et traditions

Créée en 1931, la Maison Grésard défend la boucherie et la charcuterie traditionnelle depuis trois générations. Entreprise familiale d’une quinzaine de personnes, elle s’attache à fabriquer ses produits de manière artisanale tout en respectant les normes d’hygiène actuelles.

Toutes nos charcuteries sont fumées à la sciure de résineux dans un véritable « tuyé », selon le procédé de fumage ancestral des salaisons du Haut-Doubs. Durant cette étape de fabrication, les produits charcutiers perdent de l’humidité et se renforcent en goût.

Boucher-charcutier à l’ancienne, Pierre GRESARD est reconnu pour son intransigeance sur la qualité des matières premières utilisées dans la fabrication de ses saucisses de Morteau, jambons fumés, saucissons secs, filets fumés...

Cette exigence a été récompensée par deux fois au Concours Général Agricole organisé pendant le Salon de l'Agriculture.

La Maison Grésard y a en effet reçu une médaille d'argent en 2011 et une médaille de bronze en 2013 pour sa production de saucisses de Morteau IGP.

Tradition de la saucisse de Morteau et exigences du Label Rouge associé

Au début du 18ème siècle, les fermes comtoises situées dans le Haut-Doubs autour Morteau étaient toutes construites sur un même plan. L'ensemble de l'habitation était organisé autour d'une pièce de 20 à 30 m² surmontée d'une grande cheminée appelée "tuyé" où aboutissait tous les conduits de fumée. C'est dans ce "tuyé" que les paysans conservaient les salaisons en les fumant et en les séchant.

Les artisans charcutiers de cette région perpétuent cette tradition pour la fabrication de saucisses de Morteau protégées par un Label Rouge et très appréciées des consommateurs. La saucisse de Morteau est fabriquée avec de la viande de porcs âgés de 182 jours minimum. Le mélange de viande maigre et de gras est grossièrement haché et malaxé avec les seuls produits de compléments autorisés par le Label Rouge.

Cette préparation est embossée dans un boyau naturel de porc, fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l'autre extrémité par une ficelle écrue sur laquelle est scellée l'étiquette Label Rouge. Durant 48 heures minimum, elle est fumée de manière naturelle au bois et à la sciure de résineux (épicéa, sapin et genévriers) dans la zone de production de la saucisse de Morteau Label Rouge.